La différence essentielle à savoir entre les deux principales variétés de vanille qui est la vanilla tahitensis qui va mûrir directement les lianes sans d’ouvrir, au contraire de la vanille planifolia dont la gousse s’ouvre avant la fin de la maturation.
Les gousses de vanilla tahitensis sont cueillies lorsqu’elles passent de la couleur jaune à marron et elles vont ensuite être exposées au soleil par section de 2 heures par jour puis massées à la main pour répartir les composants à l’intérieur des gousses.
Les gousses de vanilla planifolia doivent être cueillies vertes et vont mûrir de la façon de l’échaudage.
Les gousses de vanille de Madagascar vont être passées quelques minutes dans de l’eau chaude entre 65°C à 70°C environ. Le choc thermique va permettre le mûrissement de la gousse.
Vanille de Tahiti
La vanilla tahitensis, le nom de la gousse de vanille de Tahiti contient moins de vanilline que la vanille planifolia 1,4 contre 2,2 (Attention aujourd’hui la gousse de Madagascar à de moins en moins de vanilline). La vanille de Tahiti contient plus d’une centaine d’autres composés aromatiques comme l’héliotropine et l’éthyvanilline qui va donner sa particularité à la vanille de Tahiti.
Les arômes que va contenir la vanille de Tahiti sont exceptionnels. A la fin de la préparation la gousse de vanille va conserver 45 à 55% d’eau et une fine couche d’huile (acide gras anisés) qui s’est formé sur la gousse et qui devient brillant et souple.
Il faut savoir qu’il existe beaucoup de normes AFNOR, NF ISO 5565-1 et 2, ainsi que les normes Malgaches et de la Polynésie Française.
Il faut savoir que les meilleurs gousses s’appellent Gourmet ou A sur le marché américain voir Extra.
Qualité selon la norme AFNOR, NF ISO 5565-1
La qualité de la gousse de vanille “préparée” est définie selon la norme AFNOR, NF ISO 5565-1. Pour la vanille en “gousse”, cette norme décrit principalement des catégories (de 1 à 4) basées sur des critères visuels (couleur noire ou rouge, texture souple ou non, présence de taches ou non) et sensoriels (“flaveur caractéristique”). Chaque catégorie est subdivisée en 2 sous-catégories (A et B) selon que les “gousses” sont respectivement non fendues ou fendues. La qualité de la vanille s’échelonne donc de A1 (“gousse” entière noire, souple, non tachée et non fendue) jusqu’à B4 (“gousse” entière rouge, sèche, tachée et fendue). La norme fait également référence à des teneurs en eau qui ne peuvent dépasser 38 % pour les catégories 1 et 2, 30 % pour la catégorie 3 et 25 % pour la catégorie 4.). Le taux de vanilline est compris entre 1,6 et 2,4%.
Qualité de Vanille Tahiti
La qualité de la vanille est normée
Extra: Gousse de 15cm
Première: Gousse de + de 15cm
Pour la vanille de Tahiti, le taux d’humidité doit être d’au moins de 50% + ou – 5% et le taux de vanilline d’environ 1,3%.
au cours de la préparation de la vanille de Tahiti vont perdent de l’eau et les arômes vont ainsi se développer et se concentrer. Le taux d’humidité va passer de 80% à 50%.
C’est à ce moment là qu’une huile va se déposer sur les gousses de vanille de Tahiti. Elles vont devenir souples, brillants avec une notes anisées caractéristique de la vanille de Tahiti.
Qualité de Vanille de Madagascar
Vanille de Madagascar Extra ou Gourmet non Fendue-ENF: C’est la meilleure gousse entières de vanille de Madagascar, la gousse est souple, saine, d’une couleur brune foncé, chocolat voir noir. Le taux d’humidité de peut dépasser 33% et elle mesure 14cm au minimum. (Depuis 2015 et la crise de la filière vanille toute vanille de Madagascar ou le taux d’humidité dépasse 36% risque de moisir).
Vanille de Madagascar Extra Fendue-EF: C’est une gousse de vanille de la même caractéristiques que celles de la vanille de Madagascar sous que la gousse est fendue.
Vanille TK: La vanille TK ou vanille prima à un taux humidité entre 22% et 30% celle-ci est relativement souple avec une couleur marron ou marron chocolat avec des filets rouges.
Vanille Rouge: La vanille rouge est la vanille la plus cassante, c’est une gousse qui a trop été exposé au soleil ou l’appel aussi vanille industrielle. Elle possède un taux d’humidité inférieur à 16% et offre une couleur rouge.