Classification des gousses de vanille 

 

Dans cette article vous allez tout savoir sur la classification gousses de vanille.

La classification commerciale de la gousse de vanille est simple.

Grâce à arnaud, le co-créateur d’Abaçai, nous vous proposons de tout savoir sur cette petite princesse de la pâtisserie.

 

 

 

 Vanille de Tahiti

La vanilla tahitensis, le nom de la gousse de vanille de Tahiti contient moins de vanilline que la vanille planifolia 1,4 contre 2,2 (Attention aujourd’hui la gousse de Madagascar à de moins en moins de vanilline).  La vanille de Tahiti contient plus d’une centaine d’autres composés aromatiques comme l’héliotropine et l’éthyvanilline qui va donner sa particularité à la vanille de Tahiti.

Les arômes que va contenir la vanille de Tahiti sont exceptionnels. A la fin de la préparation la gousse de vanille va conserver 45 à 55% d’eau et une fine couche d’huile (acide gras anisés) qui s’est formé sur la gousse et qui devient brillant et souple.

Il faut savoir qu’il existe beaucoup de normes AFNOR, NF ISO 5565-1 et 2, ainsi que les normes Malgaches et de la Polynésie Française.

Il faut savoir que les meilleurs gousses s’appellent Gourmet ou A sur le marché américain voir Extra.

Qualité selon la norme AFNOR, NF ISO 5565-1

La qualité de la gousse de vanille “préparée” est définie selon la norme AFNOR, NF ISO 5565-1. Pour la vanille en “gousse”, cette norme décrit principalement des catégories (de 1 à 4) basées sur des critères visuels (couleur noire ou rouge, texture souple ou non, présence de taches ou non) et sensoriels (“flaveur caractéristique”). Chaque catégorie est subdivisée en 2 sous-catégories (A et B) selon que les “gousses” sont respectivement non fendues ou fendues. La qualité de la vanille s’échelonne donc de A1 (“gousse” entière noire, souple, non tachée et non fendue) jusqu’à B4 (“gousse” entière rouge, sèche, tachée et fendue). La norme fait également référence à des teneurs en eau qui ne peuvent dépasser 38 % pour les catégories 1 et 2, 30 % pour la catégorie 3 et 25 % pour la catégorie 4.). Le taux de vanilline est compris entre 1,6 et 2,4%.

Les qualités de la vanille de Tahiti

La qualité de la vanille est normée

• Extra: Gousse de 15cm
• Première: Gousse de + de 15cm

Pour la vanille de Tahiti, le taux d’humidité doit être d’au moins de 50% + ou – 5% et le taux de vanilline d’environ 1,3%.

au cours de la préparation de la vanille de Tahiti vont perdent de l’eau et les arômes vont ainsi se développer et se concentrer. Le taux d’humidité va passer de 80% à 50%.

C’est à ce moment là qu’une huile va se déposer sur les gousses de vanille de Tahiti. Elles vont devenir souples, brillants avec une notes anisées caractéristique de la vanille de Tahiti.

Qualité de Vanille de Madagascar

• Vanille de Madagascar Extra ou Gourmet non Fendue-ENF: C’est la meilleure gousse entières de vanille de Madagascar, la gousse est souple, saine, d’une couleur brune foncé, chocolat voir noir. Le taux d’humidité de peut dépasser 33% et elle mesure 14cm au minimum. (Depuis 2015 et la crise de la filière vanille toute vanille de Madagascar ou le taux d’humidité dépasse 36% risque de moisir).
• Vanille de Madagascar Extra Fendue-EF: C’est une gousse de vanille de la même caractéristiques que celles de la vanille de Madagascar sous que la gousse est fendue.
• Vanille TK: La vanille TK ou vanille prima à un taux humidité entre 22% et 30% celle-ci est relativement souple avec une couleur marron ou marron chocolat avec des filets rouges.

 

• Vanille Rouge: La vanille rouge est la vanille la plus cassante, c’est une gousse qui a trop été exposé au soleil ou l’appel aussi vanille industrielle. Elle possède un taux d’humidité inférieur à 16% et offre une couleur rouge.

 

Le Projet Vanille Gold de Abaçai

 

La vanille bourbon gold est un hommage à la région Nord et à nos emballages pour nos gousses de vanille de plus de 18cm du Comptoir de Toamasina qui a été créé en 2013.

Pour différencier les gousses de vanille de plus de 18cm de nos gousses de vanille standard.

Elles répondent à la même exigence de sélection que nos gousses de vanille standard 14 à 16cm.

Le mot gold a été utilisé car il avait une petite étiquette de couleur Or et un emballage spécial. Et surtout un hommage à la région Nord.  C’est sur les marchés lillois de Place du Concert le Dimanche, Sébastopol le Samedi et Wazemme de temps à temps de 2010 à 2021.

Cette vanille était commercialisé dans un emballage de couleur Or et nous l’avons surnommé la vanille bourbon gold.

En 2018, nous avons effectué des tests au Brésil pour avoir un cahier des charges sur cette vanille.

En 2021, nous avons lancé la plantation Arnaud Vanille au Brésil et nous sommes à la recherche de plants pour le sitio. Il va nous falloir 10 ans à partir de 2022, pour la création de notre label, que nous sommes entrain d’étudier au Brésil et pour le faire certifier.

Sur la chaîne youtube du Comptoir de Toamasina, vous allez tout savoir sur cette vanille.