Baie de Selim
La gousse du café Touba
La Baie de Selim (Xylopia aethiopica) est la gousse séchée d’un arbre africain de la famille des Annonacées. Ce n’est pas un poivre : c’est un « faux poivre », aussi connu sous le nom de djar en wolof, dont la coque rappelle le cubèbe et la noix de muscade, avec une touche résineuse en plus. Les petites graines noires à l’intérieur sont piquantes mais amères : c’est la gousse entière qui porte tout l’intérêt aromatique.
Faites l’achat de cette Baie de Selim, du flacon de 35 g au sachet de 480 g.
« C’est en recevant un échantillon d’un importateur que j’ai réalisé des shiitake au soja avec cette baie : une véritable explosion de saveurs, boisée et musquée. C’est cette découverte qui m’a convaincu de la proposer chez Abaçai. »
Arnaud Sion
Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010 · fondateur du Comptoir de Toamasina · co-créateur d’Abaçai
Une dégustation en trois temps
| ATTAQUEBoisée, musquée | |
| CŒURRéglisse, gingembre, résine | |
| FONDLégèrement piquante, amertume douce |
Un mélange naturel de cubèbe, muscade et réglisse
Pourquoi « baie » et jamais « poivre »
Cette épice porte de nombreux noms populaires — poivre de Guinée, poivre du Sénégal, poivre d’Éthiopie — mais aucun n’est utilisable sur une fiche produit en France. Une ordonnance de 1945 réserve le mot « poivre » au genre Piper ; la Baie de Selim, du genre Xylopia, n’en fait pas partie. C’est la même règle que pour la Baie de Timut ou la Baie de Sichuan.
En wolof, elle se nomme djar ; en langue ewe du Ghana, etso ; au Cameroun, kieng. Une multitude de noms locaux pour une seule et même gousse, signe de sa place ancienne dans les cuisines d’Afrique de l’Ouest.
Un poivre européen avant le poivre noir
Avant que les Portugais n’ouvrent au XVIᵉ siècle les routes maritimes vers l’Inde et son Piper nigrum, la Baie de Selim était largement utilisée et appréciée en Europe pour parfumer les plats, exactement comme le poivre. Elle a ensuite disparu des cuisines européennes, avant de resurgir ponctuellement en périodes de pénurie, notamment juste après la Seconde Guerre mondiale — pour disparaître à nouveau vers la fin des années 1960.
En Afrique de l’Ouest, elle n’a jamais quitté les cuisines : c’est un ingrédient central du café Touba sénégalais, la boisson traditionnelle de la confrérie mouride. Les grains de Selim sont ajoutés en toute fin de torréfaction, pendant que le feu brûle encore, et l’on poursuit la cuisson environ cinq minutes de plus — c’est à ce moment que l’arôme si particulier de la baie, qui fait éternuer, devient perceptible.
L’arbre lui-même a une seconde vie : son bois, résistant aux termites, est traditionnellement utilisé en Afrique pour la construction — charpentes, pirogues, avirons — et son écorce pour fabriquer portes et cloisons.
Combien en mettre ?
| Soupe ou ragoût (4 pers.) | 2 à 3 gousses légèrement écrasées |
| Côte d’agneau grillée (2 pers.) | 1 c. à café moulue |
| Poisson ou fruits de mer (2 pers.) | 1/2 c. à café, ajoutée en fin de cuisson |
| Café Touba maison (pour 4 tasses) | 2 à 3 gousses, torréfiées avec le café |
Pour une infusion ou un bouquet garni, retirez toujours la gousse avant de servir : elle a livré son arôme, elle n’a plus d’intérêt en bouche.
Comment la sublimer
Pour le poisson, battez-la au mortier, retirez les morceaux de gousse non concassés, puis ajoutez-la dans les deux dernières minutes de cuisson. Elle remplace très bien le poivre noir dans une marinade ou une sauce, avec un profil plus complexe et moins piquant. Elle se marie aussi de façon surprenante avec une banane flambée ou des légumes et champignons sautés.
Conservation : à l’abri de la lumière et de tout choc de température, dans un contenant hermétique. Pas de moulin à poivre classique : préférez un moulin à muscade ou à café pour les gousses entières.
Recettes à la Baie de Selim
Le café Touba et l’origine du mot djar. Voir l’article
La Baie de Selim sur des frites, une idée simple et bluffante. Voir l’article
La méthode, valable aussi pour cette baie. Voir l’article
La Baie de Selim, une alternative extraordinaire. Voir l’article
La Baie de Selim dans le grand panorama des poivres. Voir l’article
La Baie de Selim est-elle un poivre ?
Non, c’est un « faux poivre » : elle appartient au genre Xylopia, de la famille des Annonacées, et non au genre Piper.
Qu’est-ce que le café Touba ?
Une boisson traditionnelle sénégalaise où des grains de Selim sont ajoutés au café en fin de torréfaction, lui donnant une signature aromatique unique.
Faut-il consommer les graines noires à l’intérieur ?
Elles sont amères et peu intéressantes au goût : c’est la gousse entière, concassée, qui porte l’essentiel de l’arôme.
Par quoi la remplacer ?
Le poivre cubèbe est la référence la plus proche en goût, avec une touche de réglisse en moins.
Comment la conserver ?
À l’abri de la lumière et de tout choc de température, dans un contenant hermétique.
À propos du chercheur d’épices
Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010, Arnaud Sion a fondé le Comptoir de Toamasina et a découvert cette baie grâce à un échantillon d’importateur, qu’il a immédiatement testé sur des shiitake au soja. Il est également co-créateur d’Abaçai. Chaque lot proposé sur ce site est sélectionné personnellement par ses soins.
Baie de Selim
Flacon 35 g · Moulin 35 g · Sachet 120 g · Sachet 480 g
| Espèce | Xylopia aethiopica |
| Origine | Du Sénégal à l’Angola |
| Format | Gousses entières séchées |