Tout savoir sur le safran

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Acheter du Safran

Aujourd´hui, nous savons que le Crocus Sativus tire son origine de Crète. D´un point de vue botanique, les suppositions d´une origine d´Asie mineure ou moyenne orientale ont été réfutées

Les voies commerciales par lesquelles le Safran serait allé de Crète vers les Sumériens (peuple d’origine iranienne) ne sont malheureusement plus vérifiables.

Car il n’avait pas d’archive de cette époque.

Cependant, on peut imaginer qu´entre le Xème siècle et le XIIIème siècle après J.C. les Arabes auraient diffusé la délicate plante jusque dans les territoires conquis tels que l´Espagne par exemple.

Le Safran est aujourd´hui cultivé en grande majorité en Iran (au Nord) et en Espagne (La Mancha).

Ces deux pays fournissent 90% de la production mondiale.

L´Italie, la Suisse, la Grèce, la Turquie et aussi l´Inde disposent également de régions de culture. Le Safran du Cachemire jouit lui aussi d´une très bonne réputation mais ne parvient que très rarement à dépasser les frontières de l´Inde.

L’Iran est le premier producteur de pistil de safran dans le monde comme pour la vanille de Madagascar. Comme vous pouvez le voir Madagascar c’est 80% de la production de vanille mondiale et la vanille de Papouasie même pas 5%.

Au cours du XVème siècle, on a régulièrement assisté à de nouvelles tentatives de culture en Allemagne, en Suisse, en Autriche et en Angleterre (Cornwall).

La plupart de ces cultures ont été abandonnées au XVIIIème siècle. Seul le petit village de Mund dans le Canton du Valais a persévéré.

Et même aujourd’hui, la culture du safran débarque en France et même dans le nord de la France  proche de Premesques.

 

La mythologie du Safran

 

Dans tout savoir sur le safran, nous allons parler de mythologie.

Dans la mythologie romaine, on affirme que sur tous les lieux où s’aimèrent Juno et Jupiter, la semence se répandit sur le sol donnant naissance à un crocus.

Les dieux et les héros grecques portaient des vêtements de couleur jaune, et d’après l’Iliade, Hera décora son lit de safran pour recevoir Zeus.

C’est pourquoi le jaune du safran fût reconnu en tant que couleur de l’amour et plus tard également du désir et de la volupté.

En Inde, entre autres, le safran possédait une signification sacrée grâce à sa couleur lumineuse.

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La préparation du safran 

 

La saison des récoltes débute avec la floraison qui s’étale entre début et mi-octobre.

Avant le lever du soleil, afin de protéger les stigmates de la lumière, les fleurs encore closes sont cueillies à la main.

De chaque fleur seront prélevés les 3 stigmates que l´on séparera éventuellement des filaments résiduels.

En Espagne, il existe même une compétition au cours de laquelle le plus rapide à extraire ces stigmates est récompensé. Le safran est une épice qui demande beaucoup de main d’œuvre.

La phase de séchagequi donne son arôme au safran, se déroule soit traditionnellement au soleil, dans des fours ou encore dans des tamis au-dessus d´une source de chaleur.

Durant ce processus, la matière amer – la Picrocrocine – se transforme en Safranal, responsable de l´arôme véritable du Safran.

Les stigmates séchés subissent un nouveau contrôle visant à éloigner les éventuels résidus indésirables puis sont conditionnés.

En moyenne, 160 000 fleurs sont nécessaires pour extraire 1 kg de Safran. Cela correspond à environ 1 million de fleurs par hectare pour une production de 4 à 8 kg à l´hectare. Le niveau de la production mondiale s´élève à 300 tonnes par an.

 

La qualité du safran une épice souvent imitée

 

Il est très difficile de mesurer la qualité de cette de manière sensorielle car son arôme à la fois sucré et amer est certes très intensif s’il s’agit d’un bon produit, mais ce parfum est facile à imiter.

C’est pourquoi, il n’y a que deux méthodes sur lesquelles on peut vraiment compter :

1. L’apparence – le visuel

Le reine des épices de la plus haute qualité ne contient pas de résidus clairs à la base des filaments. Ceux-ci n’ont ni d’arôme ni de pouvoir colorant et ne font qu’augmenter le poids. Plus les filaments sont foncés, meilleure est la qualité du safran. De plus, les filaments doivent être légèrement gras. Les filaments eux même doivent avoir une forme de “trompette” et la pointe se termine en 3 branches. Le pollen, de couleur jaune, témoigne uniquement de la nature originale du produit et ne remet pas en cause la qualité.

On dit qu’un bon safran va avoir une couleur rouge sang.

2. Analyse en laboratoire obligatoire et très rigide

Par une étude photométrique, il est possible d’analyser 3 valeurs, qui dévoilent tout de la qualité du safran

. Cette méthode d’analyse, actuellement norme ISO 3632-2, a été développée en Espagne afin de permettre une classification des différentes qualité de safran. En Iran vous avez une autre possibilité.
Parce que le safran de la plus haute intensité obtient en Espagne une valeur de 190, on y a ainsi défini la qualité la plus haute pour la norme ISO.

Notre Safran, de la région d’Iran dépasse cette valeur et obtient au moins une intensité de 200.

C’est pour cette raison qu’il est important de connaître cette valeur lors de l’appréciation du prix et d’avoir conscience que selon l’arôme et l’intensité photométrique, il vous faudra employer plus ou moins de safran dans vos mets.

Pour en savoir plus sur la qualité du Safran découvrez notre article sur la norme iso dans la qualité du safran.

Dans le passé, on employait de la soude pour tester l’ authenticité du safran.

On ajoutait de la soude à une solution contenant un peu de safran.

S’agissant de safran pur, la solution restait jaune. Si la solution renfermait du Curcuma alors elle devenait trouble et se colorait en rouge. Ce test agit sur les différentes caractéristiques chimiques des substances colorantes du safran et du curcuma.

 

Le safran Abaçai by Le Comptoir de Toamasina

 

Abaçai base ses activités sur la sélection épice authentique mise en avant pour ses qualités et de son authenticité.

Associé à des idées nouvelles, un soupçon de luxe, des références mythologiques et un certain art de vivre, nous souhaitons redonner au safran son éclat et sa splendeur d’antan. Avec nos recettes qui va faire voyager vos papilles.

 

Cuisiner avec la reine des épices

 

Prochainement, nous vous présenterons dans cette rubrique des recettes et idées de menus à base de safran.

Découvrez sur le site de notre Comptoir d’Origine,  la recette du thé au safran

 

 

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